陶然居：用“心”做好飯

    2006年對(duì)嚴(yán)琦的陶然居來(lái)說(shuō)，是一個(gè)喜獲豐收的年頭：獲得了“中國(guó)餐飲業(yè)年度十佳企業(yè)”稱(chēng)號(hào)；第54家連鎖店在內(nèi)蒙古順利開(kāi)業(yè)；獲得“十大品牌影響力民營(yíng)企業(yè)”稱(chēng)號(hào)。誰(shuí)能想到，今天的陶然居竟然是從一個(gè)不起眼的“路邊店”一路走來(lái)的。

    路邊小店靠田螺出名

    說(shuō)起下海的起因，嚴(yán)琦只用了14個(gè)字：“只想嘗試一下自己有多大的能力�！边@一試，就試出了一個(gè)連鎖餐飲的名牌——陶然居。

    假如不是這一試，想必嚴(yán)琦還“埋”在一堆賬本里。下海前的嚴(yán)琦是名助理會(huì)計(jì)師。1994年，嚴(yán)琦在重慶遠(yuǎn)郊白市驛高速路出口開(kāi)了家小餐館，名叫“陶然居”。起步時(shí)的陶然居是簡(jiǎn)陋的，只有5張餐桌，連桌布都沒(méi)有。當(dāng)時(shí)，重慶流行辣子雞、酸菜魚(yú)，陶然居也隨波逐流。

    嚴(yán)琦一直為沒(méi)有“當(dāng)家菜”而苦惱。1994年，《重慶日?qǐng)?bào)》的一則新聞引起了嚴(yán)琦的興趣。該報(bào)道說(shuō)：西南農(nóng)學(xué)院的一位教授培育出了人工養(yǎng)殖的田螺。這種田螺以新鮮蔬菜和野生草類(lèi)為食，個(gè)頭大，肉質(zhì)飽滿，鮮嫩，沒(méi)有泥腥味。

    經(jīng)過(guò)30多天的反復(fù)研究，炒了上千斤田螺后，陶然居的獨(dú)創(chuàng)菜品“辣子田螺”出爐了。嚴(yán)琦將“辣子田螺”免費(fèi)送給高速路上來(lái)往的過(guò)客。

    “辣子田螺”聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，許多人跑到陶然居，就為了這道菜。有人甚至開(kāi)玩笑說(shuō)，如果沒(méi)有陶然居的“辣子田螺”，很多人大概一輩子都不會(huì)往白市驛跑。

    小小的田螺，讓嚴(yán)琦的陶然居邁出了成功的第一步。

    有特色就不怕沒(méi)市場(chǎng)

    一天，一位帶著成都口音的客人，在白市驛汗流浹背地吃夠了“辣子田螺”后，對(duì)嚴(yán)琦說(shuō)：“把店開(kāi)到成都嘛，弄得我們吃個(gè)飯都要千里迢迢趕車(chē)坐船的。”

    就是這句話，讓陶然居開(kāi)始了連鎖之旅。

    嚴(yán)琦專(zhuān)程到成都考察市場(chǎng)。３天里，大凡有點(diǎn)兒名氣的餐廳嚴(yán)琦都看過(guò)了，成都餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也給嚴(yán)琦留下了深刻印象，但嚴(yán)琦堅(jiān)信，有特色就不怕沒(méi)市場(chǎng)。

    1997年，嚴(yán)琦相中了成都金牛區(qū)一處3000平方米的場(chǎng)地，那是一個(gè)相當(dāng)冷僻的地段。房東收著錢(qián)，搖著頭下了結(jié)論：“做不成！”令房東大跌眼鏡的是，不到3個(gè)月，成都便刮起了“辣子田螺”旋風(fēng)。不到一年，陶然居就在成都連開(kāi)3家分店，一家比一家大，生意一家比一家好。趁熱打鐵，嚴(yán)琦又向自貢、綿陽(yáng)等擴(kuò)張，幾乎每月開(kāi)一家分店。

    2000年，嚴(yán)琦回師重慶，投資4000萬(wàn)元，在冷僻的地段開(kāi)了店。嚴(yán)琦自信地說(shuō)：“陶然居靠的是一流的環(huán)境、一流的菜品和一流的服務(wù)。只要有停車(chē)場(chǎng)，我們就一定能火。”果然，陶然居開(kāi)業(yè)后，帶火了整條街。

    此后，陶然居進(jìn)駐重慶黃金商圈解放碑。在這塊商賈云集的地盤(pán)上，陶然居再次獲得成功：2800平方米的大廳里，食客川流不息，每天的客流量多達(dá)幾千人。

    短短4年時(shí)間，陶然居在重慶市區(qū)的營(yíng)業(yè)面積超過(guò)兩萬(wàn)平方米。

    重慶美食叫板京城

    2003年，嚴(yán)琦決定到北京開(kāi)店。在嚴(yán)琦看來(lái)，只有在北京站穩(wěn)了腳跟，才是真正具有知名度。

    為了考察北京市場(chǎng)，嚴(yán)琦先后進(jìn)京20趟，花費(fèi)50萬(wàn)元。

    2003年10月，陶然居北京朝陽(yáng)店開(kāi)業(yè)了。但是，頭兩個(gè)月下來(lái)，虧損180萬(wàn)元。按行規(guī)，開(kāi)店的第一個(gè)月一般都要虧損，但虧損一般不超過(guò)50萬(wàn)元�！疤澾@么多，得從自身找毛病�！眹�(yán)琦說(shuō)。

    原因很快找到了：陶然居在重慶有名氣，在北京卻鮮為人知。于是，嚴(yán)琦開(kāi)始在地鐵站打廣告，在中央電視臺(tái)播宣傳片。

     一天，嚴(yán)琦看著有100多張餐桌的大廳里只有幾十桌人在吃飯，突然意識(shí)到，必須讓“辣子田螺”再立戰(zhàn)功。她要求服務(wù)員向每位客人推薦“辣子田螺”。不久，生意奇跡般地好轉(zhuǎn)。這家店從第三個(gè)月起開(kāi)始盈利。2004年6月，陶然居在北京的第二家店宣布開(kāi)業(yè)。

    “別人用‘手’做飯，我用‘心’做”

    2000年，重慶一帶的農(nóng)戶養(yǎng)殖的田螺，已不能滿足陶然居的需求，嚴(yán)琦在貴州、廣西和四川建立了田螺、海鮮等的養(yǎng)殖、加工生產(chǎn)基地和物流配送中心�！盀槭裁疵考曳值甑奶锫菸兜蓝家粯�？因?yàn)樗�的主要配料豆瓣都是配送中心發(fā)出去的�！碧杖痪硬惋嫾瘓F(tuán)行政總廚陳小彬說(shuō)。

    在重慶配送中心干凈、整潔的生產(chǎn)車(chē)間里，數(shù)百個(gè)泡菜壇一字?jǐn)[開(kāi)，每個(gè)壇子１米高，里面盛滿了泡姜、泡豇豆、泡青菜頭；院子里還有幾十口大缸，里面是正在發(fā)酵的紅辣椒。這些作料都要用專(zhuān)車(chē)送往各地的連鎖店。

    連鎖店的擴(kuò)張，需要人才的支撐。嚴(yán)琦不喜歡從別的飯店里挖人，她認(rèn)為，從別的企業(yè)過(guò)來(lái)的人才，對(duì)陶然居的感情不會(huì)很深，她要培養(yǎng)忠于企業(yè)的員工。2000年，嚴(yán)琦在重慶開(kāi)辦了“陶然居餐飲職業(yè)培訓(xùn)技工學(xué)�！薄�

    回首創(chuàng)業(yè)路，嚴(yán)琦把陶然居的經(jīng)營(yíng)理念和運(yùn)作模式歸結(jié)為3句話：當(dāng)其他店盯住價(jià)格時(shí)，陶然居看重的是菜品的口味和特色；當(dāng)別人致力于口味時(shí)，陶然居開(kāi)始考慮店堂的環(huán)境；當(dāng)注重店堂環(huán)境成為潮流時(shí)，陶然居已在嘗試綠色餐飲了。

    嚴(yán)琦常常對(duì)員工說(shuō)這樣一句話：“我們就是做飯的，我們要做好全國(guó)人民的飯。”怎樣才能把飯做好？嚴(yán)琦的心得是：“別人用‘手’做，我用‘心’做�！�