陶然居：用“心”做好飯
2006年對嚴(yán)琦的陶然居來說，是一個喜獲豐收的年頭：獲得了“中國餐飲業(yè)年度十佳企業(yè)”稱號；第54家連鎖店在內(nèi)蒙古順利開業(yè)；獲得“十大品牌影響力民營企業(yè)”稱號。誰能想到，今天的陶然居竟然是從一個不起眼的“路邊店”一路走來的。
路邊小店靠田螺出名
說起下海的起因，嚴(yán)琦只用了14個字：“只想嘗試一下自己有多大的能力�！边@一試，就試出了一個連鎖餐飲的名牌——陶然居。
假如不是這一試，想必嚴(yán)琦還“埋”在一堆賬本里。下海前的嚴(yán)琦是名助理會計(jì)師。1994年，嚴(yán)琦在重慶遠(yuǎn)郊白市驛高速路出口開了家小餐館，名叫“陶然居”。起步時的陶然居是簡陋的，只有5張餐桌，連桌布都沒有。當(dāng)時，重慶流行辣子雞、酸菜魚，陶然居也隨波逐流。
嚴(yán)琦一直為沒有“當(dāng)家菜”而苦惱。1994年，《重慶日報(bào)》的一則新聞引起了嚴(yán)琦的興趣。該報(bào)道說：西南農(nóng)學(xué)院的一位教授培育出了人工養(yǎng)殖的田螺。這種田螺以新鮮蔬菜和野生草類為食，個頭大，肉質(zhì)飽滿，鮮嫩，沒有泥腥味。
經(jīng)過30多天的反復(fù)研究，炒了上千斤田螺后，陶然居的獨(dú)創(chuàng)菜品“辣子田螺”出爐了。嚴(yán)琦將“辣子田螺”免費(fèi)送給高速路上來往的過客。
“辣子田螺”聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，許多人跑到陶然居，就為了這道菜。有人甚至開玩笑說，如果沒有陶然居的“辣子田螺”，很多人大概一輩子都不會往白市驛跑。
小小的田螺，讓嚴(yán)琦的陶然居邁出了成功的第一步。
有特色就不怕沒市場
一天，一位帶著成都口音的客人，在白市驛汗流浹背地吃夠了“辣子田螺”后，對嚴(yán)琦說：“把店開到成都嘛，弄得我們吃個飯都要千里迢迢趕車坐船的。”
就是這句話，讓陶然居開始了連鎖之旅。
嚴(yán)琦專程到成都考察市場。３天里，大凡有點(diǎn)兒名氣的餐廳嚴(yán)琦都看過了，成都餐飲業(yè)的競爭也給嚴(yán)琦留下了深刻印象，但嚴(yán)琦堅(jiān)信，有特色就不怕沒市場。
1997年，嚴(yán)琦相中了成都金牛區(qū)一處3000平方米的場地，那是一個相當(dāng)冷僻的地段。房東收著錢，搖著頭下了結(jié)論：“做不成！”令房東大跌眼鏡的是，不到3個月，成都便刮起了“辣子田螺”旋風(fēng)。不到一年，陶然居就在成都連開3家分店，一家比一家大，生意一家比一家好。趁熱打鐵，嚴(yán)琦又向自貢、綿陽等擴(kuò)張，幾乎每月開一家分店。
2000年，嚴(yán)琦回師重慶，投資4000萬元，在冷僻的地段開了店。嚴(yán)琦自信地說：“陶然居靠的是一流的環(huán)境、一流的菜品和一流的服務(wù)。只要有停車場，我們就一定能火�！惫唬杖痪娱_業(yè)后，帶火了整條街。
此后，陶然居進(jìn)駐重慶黃金商圈解放碑。在這塊商賈云集的地盤上，陶然居再次獲得成功：2800平方米的大廳里，食客川流不息，每天的客流量多達(dá)幾千人。
短短4年時間，陶然居在重慶市區(qū)的營業(yè)面積超過兩萬平方米。
重慶美食叫板京城
2003年，嚴(yán)琦決定到北京開店。在嚴(yán)琦看來，只有在北京站穩(wěn)了腳跟，才是真正具有知名度。
為了考察北京市場，嚴(yán)琦先后進(jìn)京20趟，花費(fèi)50萬元。
2003年10月，陶然居北京朝陽店開業(yè)了。但是，頭兩個月下來，虧損180萬元。按行規(guī)，開店的第一個月一般都要虧損，但虧損一般不超過50萬元�！疤澾@么多，得從自身找毛病。”嚴(yán)琦說。
原因很快找到了：陶然居在重慶有名氣，在北京卻鮮為人知。于是，嚴(yán)琦開始在地鐵站打廣告，在中央電視臺播宣傳片。
一天，嚴(yán)琦看著有100多張餐桌的大廳里只有幾十桌人在吃飯，突然意識到，必須讓“辣子田螺”再立戰(zhàn)功。她要求服務(wù)員向每位客人推薦“辣子田螺”。不久，生意奇跡般地好轉(zhuǎn)。這家店從第三個月起開始盈利。2004年6月，陶然居在北京的第二家店宣布開業(yè)。
“別人用‘手’做飯，我用‘心’做”
2000年，重慶一帶的農(nóng)戶養(yǎng)殖的田螺，已不能滿足陶然居的需求，嚴(yán)琦在貴州、廣西和四川建立了田螺、海鮮等的養(yǎng)殖、加工生產(chǎn)基地和物流配送中心�！盀槭裁疵考曳值甑奶锫菸兜蓝家粯�？因?yàn)樗闹饕淞隙拱甓际桥渌椭行陌l(fā)出去的。”陶然居餐飲集團(tuán)行政總廚陳小彬說。
在重慶配送中心干凈、整潔的生產(chǎn)車間里，數(shù)百個泡菜壇一字?jǐn)[開，每個壇子１米高，里面盛滿了泡姜、泡豇豆、泡青菜頭；院子里還有幾十口大缸，里面是正在發(fā)酵的紅辣椒。這些作料都要用專車送往各地的連鎖店。
連鎖店的擴(kuò)張，需要人才的支撐。嚴(yán)琦不喜歡從別的飯店里挖人，她認(rèn)為，從別的企業(yè)過來的人才，對陶然居的感情不會很深，她要培養(yǎng)忠于企業(yè)的員工。2000年，嚴(yán)琦在重慶開辦了“陶然居餐飲職業(yè)培訓(xùn)技工學(xué)�！薄�
回首創(chuàng)業(yè)路，嚴(yán)琦把陶然居的經(jīng)營理念和運(yùn)作模式歸結(jié)為3句話：當(dāng)其他店盯住價(jià)格時，陶然居看重的是菜品的口味和特色；當(dāng)別人致力于口味時，陶然居開始考慮店堂的環(huán)境；當(dāng)注重店堂環(huán)境成為潮流時，陶然居已在嘗試綠色餐飲了。
嚴(yán)琦常常對員工說這樣一句話：“我們就是做飯的，我們要做好全國人民的飯�！痹鯓硬拍馨扬堊龊�？嚴(yán)琦的心得是：“別人用‘手’做，我用‘心’做�！�
