楊貫一：從貧困少年到“鮑魚之王”

在國際美食界各種各樣的協(xié)會當中，有一個獨特的機構(gòu)：國際御廚協(xié)會。這個協(xié)會由世界各國領(lǐng)袖們的御廚組成，是世界上最為獨特、最為尊貴的美食學組織。該組織給自己的成員頒發(fā)的最高榮譽徽章獎是C.C.C金章，迄今為止，全世界只有三個人獲此殊榮：其中一人為前法國總統(tǒng)御廚，已逝世；另外一人是美國5任總統(tǒng)的御廚，已退休；第三個人是一個中國人，來自香港的號稱“鮑魚之王”的楊貫一。

　　楊貫一獲得過各種各樣的榮譽和徽章，國際御廚協(xié)會的C.C.C金章無疑是他最為看重的，而他的廚藝，確實得到了世界各國領(lǐng)袖們的高度稱贊。

　　1999年5月6日，法國總統(tǒng)希拉克在寫給楊貫一的信中表示：“我十分欣喜地發(fā)現(xiàn)中國美食里我尚未認識的部分，尤其是您炮制的、享負盛名的鮑魚。請接受我最崇高的敬意。”

　　在為楊貫一所著的《阿一鮑魚廚藝》一書所作的序中，國際御廚協(xié)會會長GillesBRAGARD說：“（楊貫一）是當今全世界美食學界所稱許的杰出廚師。我非常欣賞他出色的烹調(diào)天分，以及他炮制鮑魚的方法，難怪他享有‘鮑魚之王’的稱號�！�

　　香港人將楊貫一視為自己的驕傲，實際上，楊貫一不但是香港的驕傲，還是全球華人的驕傲。但是，又有誰知道，這個在全世界傳播精湛廚藝的中國人，卻有著一個非常悲慘的童年。而他的成長經(jīng)歷，集中體現(xiàn)了中華民族勤勞智慧的特性。

　　中山少年闖蕩香港

　　1948年，年僅16歲的楊貫一，帶著祖母交給他的僅有的50元港幣，來到香港闖世界。

　　當時的香港充滿各種各樣的機會。楊貫一說，也許是因為餓得太久了，太想吃一頓飽飯，他一到香港，就找到一個叫大華飯店的食肆（即飯館，記者注）做清潔工，負責飯館里里外外的衛(wèi)生。1950年，楊貫一又到新樂酒店打工，雖然仍是小工，但已經(jīng)變成侍應生，做一些倒茶、沖水、上菜的活兒。

　　也許是命中的緣分，楊貫一從到香港的那天起，就注定要終生從事餐飲業(yè)，而他也憑著自己的勤勞、真誠與智慧，逐漸獲得香港餐飲界的認可與贊許。到1960年，楊貫一已經(jīng)是香港告羅士打酒店的營業(yè)經(jīng)理，踏上他事業(yè)發(fā)展的第一個臺階。這個時候的楊貫一，已非12年前那個帶著50塊港幣闖蕩香港的貧困少年，不僅經(jīng)濟狀況大為改觀，而且積累了大量寶貴的餐飲業(yè)經(jīng)營經(jīng)驗。

　　發(fā)現(xiàn)鮑魚的價值

　　1974年，楊貫一與5個朋友合股，集資60萬港幣，開設(shè)了一家富臨飯店。這時的香港，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，大小餐館、食肆近8000家，競爭異常激烈。

　　剛開始，以海鮮為主的富臨飯店的發(fā)展尚算順利，但是，幾年之后，經(jīng)營開始日趨艱難，部分股東出現(xiàn)分歧，有的甚至退股，富臨飯店陷入艱難時期。曾經(jīng)有一次，一位已經(jīng)退了股的朋友回到富臨飯店看楊貫一，他問：“你還有沒有錢發(fā)給員工�。俊边@樣的問候讓楊貫一大受刺激，他暗中發(fā)誓，一定要把富臨辦下去。

　　1977年，富臨的經(jīng)營更加困難，主廚辭職，人心渙散。楊貫一毅然披掛上陣，以經(jīng)理的身份，親自掌勺為客人烹制菜肴。這種做法，在香港餐飲界極為少見，也大大提升了富臨員工的士氣。

　　實際上，從富臨經(jīng)營出現(xiàn)困難那天起，楊貫一就一直觀察、分析香港的各類飯館、食肆，希望從中找到脫困的辦法。經(jīng)過多年觀察，他發(fā)現(xiàn)有一家專門為高級食客服務(wù)的餐館，生意非常紅火。這家餐館的菜譜中，最貴的是中菜中的“鮑、參、翅、肚”，也以做這種菜最拿手，雖然價格不菲，但是食客盈門。這個餐館的成功給了楊貫一很大的啟發(fā)。經(jīng)過仔細的考慮，楊貫一決定選取鮑魚這種既貴重、又難炮制的食物材料，進行有計劃的研究和炮制。這時已是70年代末。

　　當時，曾經(jīng)有人預言，楊貫一是不可能成功的。因為炮制一直美味的鮑魚，需要兩天的時間，楊貫一又是精工細作，鐵打的人也得累死。再說鮑魚本身又很貴重，萬一炮制的鮑魚質(zhì)量不如對手，沒有食客，飯店的損失更加慘重。但是楊貫一說了句這樣的話，“吃得了苦的人比神仙還有力量�！彼�前后購置了價值十幾萬元的鮑魚，進行有系統(tǒng)的研究和炮制。在當時的香港，這筆錢可以買下一層樓。

　　前后數(shù)年的努力，跨越兩個年代，楊貫一終于在80年代初，成功試制出美味的鮑魚。楊貫一用的方法是選取最好的日本干鮑魚，使用傳統(tǒng)的烹飪工具：瓦煲和木炭，在傳統(tǒng)的配料中，保留老雞、排骨等精華，并在掌握火候等烹制程序中進行前所未有的大膽革新，終于令他的鮑魚在食味上漸漸壓過對手，在香港食客中建立了口碑。香港名人王亭之在品嘗了楊貫一的鮑魚后，即席潑墨揮毫，寫下“阿一鮑魚，天下第一”八個大字，楊貫一的美名不脛而走。

　　楊貫一就這樣成功了。

　　走出香港名揚海內(nèi)外

　　1980年之后的頭3年，楊貫一在成功的基礎(chǔ)上繼續(xù)精進廚藝，將自己30年來在飲食行業(yè)浸淫的經(jīng)驗不斷發(fā)揮出來，其烹飪藝術(shù)已達爐火純青的境界。他自創(chuàng)了一套用中國砂鍋在客人面前烹調(diào)的奇技，令高手林立的香港餐飲界驚異之余，也不得不大為嘆服。

　　1985年，在香港著名食評家唯靈、梁玳寧、韓中旋等人的推薦下，楊貫一南下新加坡表演，名聲開始遠揚海外。1985年5月，楊貫一北上北京，在人民大會堂表演廚技，他出神入化的表演，讓大會堂的堂菜大師們大開眼界，楊貫一的名字開始在京城美食界流傳。

　　1986年5月，楊貫一受釣魚臺國賓館的邀請，再次來到北京，向釣魚臺的廚師傳授技藝，并親自掌勺為中央領(lǐng)導人烹制菜肴。這一年，香港船王包玉剛在釣魚臺國賓館宴請鄧小平一家，當品嘗到鮑魚這道菜時，鄧小平深有感觸地說，這樣的鮑魚，只有在政策開放以后才可以吃到。殊不知，炮制這道美味鮑魚的廚師，正是從楊貫一那里學到絕技的。

　　自此之后，楊貫一名聲大噪，香港富商、美食家、外國游客、各國政要紛沓而至，而楊貫一也不停地在中國、海外做巡回表演，并獲得各種大獎。

　　楊貫一獲得的第一個海外獎項，是英國劍橋大學推薦的“1988年杰出人士”獎；而他首次被世界美食大國法國承認其美食地位的，是1989年，該國美食協(xié)會邀請他入會成為會員，并頒發(fā)“優(yōu)異之星”獎，這是首位華人獲此殊榮；同年7月，楊貫一再獲得法國藍帶勛章美食會的會籍，令他在法國美食界的地位如日中天。再后來，楊貫一從法國各種各樣的美食協(xié)會中接連得到獎項和會籍。

　　香港輿論評論說，楊貫一和他的鮑魚，是香港飲食歷史上的一個高峰，也是一個傳奇。他的成就，從宏觀上看，并不是一個人的成就，而是數(shù)千年中華民族飲食文化的結(jié)晶。他的成就，獲得全球美食家的喝彩，更值得中華民族的同胞們喝彩。