養(yǎng)護(hù)好海鮮比燒還重要 海鮮管理員月薪近5000元

    【中國(guó)鞋網(wǎng)】最近，杭州一家海鮮酒店專門從廣州請(qǐng)來了一個(gè)6人的管理團(tuán)隊(duì)，這些人里月收入最高的能拿到4800元，他們要管理的既不是前廳，也不是廚房，而是酒店的海鮮池。這是現(xiàn)在餐飲業(yè)里的一個(gè)新工種：海鮮管理員。

　　海鮮專業(yè)護(hù)理讓海鮮管理員身價(jià)倍增

　　酒店里普通的養(yǎng)魚工收入差不多一千多元，而收入要高上幾倍的海鮮管理員到底值錢在什么地方？“過去酒樓里養(yǎng)的品種不多，大多是家常小海鮮、河鮮，而現(xiàn)在酒店的海鮮池越來越大，還有很多比較高檔的進(jìn)口品種，這就需要專業(yè)的護(hù)理�！逼刚�(qǐng)了海鮮管理員的“藏鮮工坊”負(fù)責(zé)人馬文燕說，以藏鮮工坊100多平方米室內(nèi)海鮮池和100多個(gè)海鮮品種的規(guī)模，管理海鮮池是一個(gè)龐大的工程。

　　“要根據(jù)品種的不同，調(diào)節(jié)鹽度、溫度、濕度，才能養(yǎng)好海鮮。”藏鮮工坊的海鮮管理員小鄭已經(jīng)和海鮮打了10年的交道，要干好這個(gè)工作首先要了解各種海鮮的生活習(xí)性，比如有生活在海平面以下200米或者400米的，那么它們要存活所需要的鹽度就不同，“杭州沒有海水，需要通過調(diào)節(jié)鹽度達(dá)到仿真的效果�！�

　　溫度的差異也很關(guān)鍵，就拿龍蝦來說，泰國(guó)小青龍需要的溫度是20－22℃，而澳洲龍蝦則只在10－14℃的條件下存活。

　　海鮮管理員的工作很繁瑣，比如說養(yǎng)蘇眉、東星斑的池子要保持水質(zhì)清澈，就得頻繁地清理魚的糞便。他們還有一手“激活”海鮮的絕活：象拔蚌從廣州空運(yùn)過來時(shí)是裝在恒溫的冷凍箱里，他們?nèi)ァ敖迂洝焙笠�用技術(shù)手段把象拔蚌激活，然后養(yǎng)在溫度控制在7℃以內(nèi)的海鮮池里。

　　海鮮管理員開始在杭州流行

　　海鮮管理員是一個(gè)完全靠經(jīng)驗(yàn)的工種，他們最重要的作用就是提高海鮮存活率，養(yǎng)得好的海鮮不僅更好吃，而且更漂亮。在廣州，不少海鮮酒樓都專門設(shè)有這個(gè)崗位，而隨著杭州海鮮酒樓的發(fā)展，這種專業(yè)工種也在向杭州輸入。

　　除了像藏鮮工坊這樣從廣州聘請(qǐng)海鮮管理員，也有的酒店自己建立了一套培養(yǎng)體系。比如名人名家海鮮工坊，有一個(gè)7人的海鮮管理團(tuán)隊(duì)，靠的就是系統(tǒng)內(nèi)自己培養(yǎng)，“我們用有經(jīng)驗(yàn)的老師傅帶徒弟的方式，培養(yǎng)一個(gè)海鮮管理員需要花好幾年時(shí)間。”海鮮工坊負(fù)責(zé)人朱軍說，這樣培養(yǎng)出來的本土海鮮管理員比從廣州聘請(qǐng)要便宜一些，月薪大概是3000元，不過培養(yǎng)的成本也不低。

　　“能夠帶徒弟的海鮮主管和餐廳經(jīng)理一樣，都是中層管理崗位�！薄皬牟粚�業(yè)到專業(yè)，杭州本土的海鮮管理人才也越來越多�！焙ｕr酒家“金槍魚”負(fù)責(zé)人童鷹說。

　　除了管理員還有高薪殺魚工

　　要讓杭州人吃到鮮活的海鮮，海鮮酒樓里還有更多“專業(yè)”的講究。比如魚缸的設(shè)計(jì)，出水口、進(jìn)水口和整個(gè)循環(huán)系統(tǒng)是否合理，就直接關(guān)系到海鮮的質(zhì)量。

　　“光是魚缸就是幾十萬的成本投入�！敝燔娬f。而海鮮養(yǎng)好以后，怎么殺也需要專業(yè)人才。2006年本報(bào)曾經(jīng)報(bào)道過，有家酒樓以4700元的高薪聘請(qǐng)了一位專業(yè)殺魚工，因?yàn)橄駯|星斑、老鼠斑、蘇眉這樣的要有不同的殺法，才能最大程度地保留魚肉的鮮美和魚身上紋路的美觀�，F(xiàn)在，這個(gè)專業(yè)工種在海鮮酒樓里已經(jīng)相當(dāng)普遍，不過，薪水標(biāo)準(zhǔn)也低了很多，大概在2500元。